Το τρελό σουξέ του Σκαρμούτσου

ΑΠΟ ΤΟΝ ΦΩΤΗ ΒΑΛΛΑΤΟ
Μεγάλωσα σε διάφορα σπίτια στην Αργυρούπολη, την Ηλιούπολη, το Ελληνικό και τη Γλυφάδα. Ήταν η εποχή που ανθούσε το πανκ. Η μάνα μου ασχολούνταν..... με τις δουλειές του σπιτιού και ο πατέρας μου ήταν ηλεκτρολόγος. Ήμασταν μια τυπική μικροαστική οικογένεια.

Από εκείνη την εποχή θυμάμαι τις αλάνες που παίζαμε όλα τα παιδιά της γειτονιάς και το λεωφορείο 160 που παίρναμε για να κατεβούμε στα Εξάρχεια. Πολλές φορές, μάλιστα, χάναμε το τελευταίο λεωφορείο και γυρνούσαμε πίσω με τα πόδια ή με οτοστόπ. Ήταν η εποχή που ακόμα ο κόσμος σταματούσε κι έπαιρνε κάποιον που του έκανε οτοστόπ. Στα Εξάρχεια πηγαίναμε στο θρυλικό Green Door στην Καλλιδρομίου. Ήταν τότε το πιο underground bar της περιοχής. Όποιος σχετιζόταν με τη μουσική ήταν εκεί. Έβλεπες, ας πούμε, τους Cure όταν είχαν έρθει στην Αθήνα, τον Nick Cave να τα πίνει εκεί πολύ συχνά και φυσικά μέλη από τα δικά μας τα συγκροτήματα, από τους Last Drive μέχρι τις Τρύπες. Όλοι εκεί ήταν.

Το 1989 είχα φρικάρει με την Ελλάδα και ήθελα να φύγω. Επειδή η μάνα μου ήταν μετανάστρια στην Αμερική είχε και αμερικανική υπηκοότητα όπως και εγώ. Είχα και έναν ξάδελφο στο Λος Άντζελες και αποφάσισα να πάω εκεί για να σπουδάσω Οικονομικά. Την πρώτη μέρα που πάτησα το πόδι μου στο Λος Άντζελες ήταν σαν να προσγειώθηκα σε άλλο πλανήτη. Θυμάμαι να κοιτάω με δέος τους αυτοκινητόδρομους, τα τεράστια αυτοκίνητα και τον ωκεανό με τα τεράστια κύματα. Σκεφτόμουν: «Δεν θα τη βγάλω καθαρή, εδώ θα με φάνε». Μαύροι, άσπροι, Κινέζοι, Μεξικανοί, ένα χάος ήταν. Πίστεψα ότι δεν θα αντέξω πάνω από δυο εβδομάδες. Ήταν όλα 300 φορές πιο μεγάλα από όσα είχα δει στην Ελλάδα.

Πάντα υπήρχε μέσα μου το μικρόβιο της μαγειρικής. Τη δεκαετία του '80 όλοι στην Ελλάδα μεγαλώσαμε με τις μανάδες μας να μαγειρεύουν όλη μέρα. Απλά, τότε δεν υπήρχε περίπτωση να πεις στους γονείς σου ότι θέλεις να γίνεις μάγειρας. Όλοι ήθελαν να γίνουν γιατροί και δικηγόροι, άντε, και στην ξεφτίλα οικονομολόγοι. Στην Αμερική, όμως, είχε μεγάλη άνθηση το επάγγελμα του μάγειρα και είχαν αρχίσει να ξεπηδούν πολλά ταλέντα. Σκέψου ότι τότε ο Ματσουχίσα του Nobu ήταν ένας αποτυχημένος εστιάτορας στην Αλάσκα και ήρθε στο Λος Άντζελες και άνοιξε ένα σουσάδικο του συρμού. Μετά, όταν έσκασαν οι ηθοποιοί και οι celebrities, έγινε το μεγάλο «μπαμ» και έγινε και αυτός μεγάλος σταρ.

Το αγαπημένο μου εστιατόριο ήταν το French Laundry, λίγο έξω από το Λος Άντζελες στη Napa Valley, όπου μαγείρευε ο περίφημος Thomas Keller. Δούλεψα για 2 χρόνια μαζί του. Πήγα μια μέρα και τον βρήκα και του είπα με τσαμπουκά ότι θέλω να δουλέψω μαζί του. Στην Αμερική, αν δεν έχεις τσαμπουκά, δεν κάνεις τίποτα. Είναι μια χώρα όπου υπάρχει η αξιοκρατία, αλλά θέλει και τσαμπουκά για να πας μπροστά. Τους πρώτους 6 μήνες δούλεψα τσάμπα και ύστερα άρχισα να πληρώνομαι. Μετά την έκανα γιατί δεν τον άντεχα άλλο. Ήταν δυνάστης. Χίτλερ.

Ύστερα, έπιασα δουλειά στα ξενοδοχεία της Sheraton και είχα την τύχη να είμαι στην ομάδα ενός σεφ, ο οποίος σε κάποια φάση έγινε corporate executive chef για 100 ξενοδοχεία της αλυσίδας σε όλο τον κόσμο. Όπου άνοιγε ξενοδοχείο, έπαιρνε την ομάδα και πηγαίναμε και στήναμε την κουζίνα. Έτσι κατάφερα αν ταξιδέψω πάρα πολύ σε όλο τον κόσμο. Είχαμε βάση το Λος Άντζελες και ταξιδεύαμε από Χονγκ Κονγκ μέχρι Σαμόα, στις Παρθένους Νήσους, στο Ντακάρ, παντού. Ήταν φοβερή εμπειρία.

Στη ζωή μου ήμουν πολλές φορές τυχερός και πολλές άτυχος. Πάντα ήμουν τυχερός στο θέμα της δουλειάς, αλλά άτυχος στα υπόλοιπα. Άπειρες αποτυχημένες σχέσεις, άπειροι αποτυχημένοι γάμοι, εθισμοί φοβεροί σε αλκοόλ και ναρκωτικά. Το μόνο που πήγαινε καλά ήταν πάντα η δουλειά μου και αυτή ήταν που με έφερνε στα ίσια.

Λόγω μιας κοπέλας που έμεινε έγκυος αναγκάστηκα να γυρίσω στην Ελλάδα και να μετακομίσω στα Χανιά, γιατί εκεί ήταν το σπίτι της. Αυτή δεν ήθελε να έρθει στην Αμερική, ήθελε να μείνει στην Κρήτη. Εγώ είχα φτάσει στα 31 και θεώρησα ότι ήταν η σωστή εποχή να αράξω και να γυρίσω πίσω, παρόλο που δεν ήθελα. Όπως είναι φυσικό, έπαθα πολιτισμικό σοκ. Επίσης, εκεί που στην Αμερική έβγαζα τότε 95.000 δολάρια τον χρόνο, στην Ελλάδα έπαιρνα 420.000 δραχμές τον μήνα. Αρχίδια δηλαδή.

Εκεί ξεκίνησα να δουλεύω στη Νυχτερίδα, ένα ιστορικό εστιατόριο των Χανίων, και τέσσερα χρόνια μετά μεταπήδησα στον Μύλο του Κερατά. Αυτά είναι και τα δυο καλύτερα εστιατόρια της περιοχής. Έπαθα πλάκα με την κρητική κουζίνα και με τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούν στην κουζίνα τους. Και εκεί που έκανα μια ζωή μια γαλλο-ταϊλανδέζικη κουζίνα, το γύρισα στην κρητική.

Στην Αμερική μπορεί να είχαμε ό,τι θέλαμε από πρώτες ύλες από όλο τον κόσμο, αλλά δεν τις βλέπαμε ποτέ να φυτρώνουν. Τις βλέπαμε πακεταρισμένες μέσα σε κουτάκια. Στην Κρήτη έμπαινα μέσα στα χωράφια, στα μποστάνια, στα αμπέλια και έκοβα μόνος μου ό,τι χρειαζόμουν. Αυτό είναι το όνειρο του μάγειρα. Να κόβει μόνος του τα λαχανικά, να πηγαίνει να δει τα αρνιά στο μαντρί, τα κοτόπουλα.

Τον Σταύρο Θεοδωράκη τον ήξερα από παλιά, από τα Χανιά. Έτσι, όταν του ήρθε η ιδέα να φτιάξει το Αλάτσι, μου πρότεινε να αναλάβω την κουζίνα του. Τότε στην Αθήνα υπήρχε μόνο η Κρήσσα Γη στο Μαρούσι που σέρβιρε κρητική κουζίνα. Το Αλάτσι πέτυχε γιατί ο Σταύρος είχε την ιδέα να φέρνει όλες τις πρώτες ύλες από τα Χανιά. Στα πέντε χρόνια που μαγειρεύω στο Αλάτσι έχω ταΐσει τη μισή Αθήνα και δεν με ήξερε ούτε η μάνα μου, εκτός από τους ανθρώπους του κύκλου μου. Τώρα βγαίνω 3 εβδομάδες στο γυαλί και γίνεται χαμός. Πάντως, είναι σαν μην συμβαίνει όλο αυτό. Η ζωή μου είναι κανονική, όπως πριν.

Δεν θυμάμαι πότε έκανε το πρώτο μου τατουάζ, αλλά πρέπει να ήταν στον Τζίμη στην Πλάκα, τότε που ήταν ένα πολύ καλτ μέρος. Το πρώτο μου αμερικανικό το έκανα σε ένα παλιό τατουατζίδικο του '30 στο λιμάνι του Long Beach. Πάντως, αν είχα χέρι, θα γινόμουν σίγουρα τατουατζής. Αλλά, εγώ πάω να ζωγραφίσω καμηλοπάρδαλη και βγαίνει κότα.

Το πιο επικίνδυνο και συγχρόνως πιο εμβληματικό πιάτο στον κόσμο είναι το σούσι από blowfish, ένα δηλητηριώδες ψάρι. Αν δεν φιλεταριστεί σωστά, μπορεί να σε σκοτώσει. Είναι πολύ λίγοι οι σεφ που έχουν το δικαίωμα να το κάνουν σούσι αυτό το ψάρι.

Τώρα μένω Κολωνάκι, στη Δεινοκράτους. Μου αρέσει το κέντρο. Έχω περάσει από Εξάρχεια και Λυκαβηττό και κατέληξα στο Κολωνάκι. Τα Εξάρχεια τα γουστάρω τρελά, αλλά δεν συμφωνώ με πολλά πράγματα που γίνονται εκεί, όπως το νταβατζιλίκι, ότι σπάω και καίω όποιο αμάξι και μηχανή γουστάρω και δεν είμαι σε φάση πλέον, στα 40 μου, να κατεβαίνω από το σπίτι μου και να ψάχνω να βρω το αμάξι μου. Οι φασαρίες είναι καλές, αλλά όταν γίνονται για κάποιο λόγο. Δεν γουστάρω το μπάχαλο που γίνεται εκεί κάτω πια.

Δεν υπάρχει χρόνος για προσωπική ζωή πια. Ξεκινάω 6 το πρωί και πάω στο μαγαζί για να κάνω προετοιμασία, φεύγω, πάω στα γυρίσματα, μετά επιστρέφω στο μαγαζί, το βράδυ γυρνάω σπίτι, βγάζω το σκύλο βόλτα και κοιμάμαι. Και την επόμενη πάλι τα ίδια.

Στη ζωή μου μετακομίζω πολύ, δεν μένω πολύ σε μια δουλειά. Στο Αλάτσι που είμαι τώρα πέντε χρόνια είναι ρεκόρ. Επίσης, δεν μένω στο ίδιο σπίτι πάνω από 2 χρόνια. Νιώθω σαν τσιγγάνος.
πηγη:http://www.lifo.gr